甜品店里那些植物們（上）

來(lái)自:閑暇時(shí)光主題站 作者:任圓圓 2013-11-21 21:03 7028次閱讀

甜品店里總是有很多名字很奇怪的食物，什么椰果、西米、仙草之類。那么這些食材的來(lái)歷是什么呢？作為自然控，這可是一定要弄清楚的。

椰果

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那個(gè)白色的塊塊就是椰果，它口感不像椰肉也不像椰蓉，它和椰子是神馬關(guān)系呢？

和很多人想的不一樣，椰果其實(shí)并不是椰子直接產(chǎn)出來(lái)的，而是椰子水經(jīng)過(guò)一種細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物。

椰子是椰子樹(shù)（ Cocos nucifera ）的果實(shí)，不過(guò)要是去超市，可不一定能看到完整的椰子，因?yàn)樵趦?nèi)陸城市出售的大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的，去找一罐椰汁，那上面畫的圖就十分完整。

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮，里面能作為椰棕的高度纖維化結(jié)構(gòu)就是中果皮，而最里面那層骨質(zhì)的硬殼則是內(nèi)果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內(nèi)果皮。因此當(dāng)我們剖開(kāi)一顆椰子時(shí)，我們同時(shí)剖開(kāi)的是果皮和里面的種子，直接露出了種子里的胚乳。

椰子的胚乳有兩種形態(tài)，外側(cè)一層是白色的固體胚乳，也就是平常說(shuō)的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的，而內(nèi)側(cè)空腔里充盈著的是一般被稱為“椰子水”的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，制作椰果的原材料就是這東西。

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這個(gè)椰子的胚吸收了液體胚乳的營(yíng)養(yǎng)，已經(jīng)發(fā)育成這樣了

椰果的制作方法是讓葡糖醋桿菌（ Glucoacetobacter xylinum ）（這種細(xì)菌原來(lái)也叫做木醋桿菌）在椰子水中發(fā)酵，利用其中的糖類等物質(zhì)，葡糖醋桿菌可以制造出一種多糖——細(xì)菌纖維素，這些細(xì)菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就成了一層厚厚的白色物質(zhì)，撈出來(lái)繼續(xù)加工就成了甜品店里的椰果。

如果上面的過(guò)程聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)惡心，果殼網(wǎng)向您道歉……不過(guò)椰果的美味是大家都不會(huì)拒絕的吧。而且，除了美味以外，它還是一種很好的減肥食品，因?yàn)橐旧淼闹饕煞质抢w維素，它不能被人體消化和吸收，卻可以增強(qiáng)胃腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化，對(duì)身體的好處多多。

蒟蒻

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蒟蒻果凍，這算是魔芋的一種很別致的吃法吧，大多數(shù)時(shí)候我們用它來(lái)燒菜……

蒟蒻（jǔ ruò）這東西看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味，其實(shí)它跟我們非常熟悉的7-11好燉里的魔芋絲有著同一個(gè)來(lái)源——魔芋（ Amorphophallus konjac ）。

魔芋是天南星科的植物，用來(lái)食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質(zhì)。魔芋植株的地上部分的長(zhǎng)相也是相當(dāng)可觀：它的花序外面裹著一個(gè)絳紅色調(diào)的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開(kāi)花時(shí)它還會(huì)散發(fā)出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲(chóng)來(lái)傳粉……好吧，今天的主題是甜品，惡心的東西就此打住。

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魔芋的植株，這貨全身豹紋很難認(rèn)錯(cuò)的

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當(dāng)魔芋塊莖中積累了足夠營(yíng)養(yǎng)，葉子就凋萎，然后長(zhǎng)出花序

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魔芋的塊莖，個(gè)頭夠大的吧

和椰果一樣，魔芋也是如今時(shí)興的減肥食品?？墒乔f(wàn)別拿著塊莖就啃，天南星科的植物幾乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會(huì)造成急性中毒，嚴(yán)重的可以致死，死因大多不是因?yàn)槎舅乇旧?，而是因?yàn)檠屎碇卸灸[大后造成的窒息。順便說(shuō)，生吃芋頭也是這樣的，它也是天南星科的……在食用魔芋時(shí)必須經(jīng)過(guò)研磨、蒸煮、洗滌等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成類似果凍的樣子。然后，或燒或燉，或是做成精致的甜品，就隨你嘍。

香芋

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這個(gè)可不是減肥食品。但看著香芋誘人的紫色，你流口水了沒(méi)？

在甜品店里，叫芋的除了魔芋外，還有另一種知名度更高：香芋。雖然也叫芋，不過(guò)香芋和魔芋、芋頭并不是親屬，倒是和淮山藥很接近。想想超市貨架上的山藥（不是土豆）吧，把白色換成紫色基本上就類似香芋了，那樣子跟芋頭可差得不是一點(diǎn)半點(diǎn)呀。

甜品店里那些植物們（上）

香芋的真相來(lái)了，左：莖葉；右上：塊莖；右下：葉柄

香芋的學(xué)名叫 Dioscorea alata ，是薯蕷（yù）科薯蕷屬的植物，中文名叫做參（shēn）薯。甜品店里那種標(biāo)志性的紫色香芋，就是參薯的一個(gè)栽培變種，它有獨(dú)特的香草香味。而一般的白色參薯是食物，在華南一些地區(qū)被當(dāng)作“淮山藥”用。香芋的地上部分是草質(zhì)的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特稱。

在甜品店里，如果想要在誰(shuí)面前裝十三的話，請(qǐng)牢記下面這些單詞，否則請(qǐng)酌情跳過(guò)吧：香芋的英文是Purple yam或Ube，來(lái)自菲律賓保和?。˙ohol）的特產(chǎn)品種Ubi-Kinampay（也可以簡(jiǎn)稱Kinampay）是其中上品，它比普通香芋紫色更深、香味更濃。此外，在菲律賓還有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等許多品種……

知道了這些，也許還是不能在甜品店吃到正宗香芋，因?yàn)樯秸瘍疵?。一海之隔的日本人，?jīng)常把香芋和旋花科的紫薯（ Ipomoea batatas ）混淆，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)樽鲜硪彩亲仙?，質(zhì)地又和香芋差不多，所以很多店鋪在制作香芋點(diǎn)心的時(shí)候會(huì)加入紫薯來(lái)充數(shù)，久而久之就經(jīng)?；煜?。

啊，這難道又是“不能知道得太多”嗎？唉，請(qǐng)放下糾結(jié)，也許山寨就是這個(gè)世界的常態(tài)吧……

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